什么是炖

炖是将原料改刀后,放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火,至原料酥烂时即好的一种方法。炖莱也是一种带汤的菜肴,它与熬相似,但是炖的原料多是形大、质老的,而且加热时间也较长,菜肴的质地以酥烂为主,例如,清炖甲鱼、清炖鸡块、土豆炖牛肉、砂锅炖菜等。

炖的操作过程是:选料>热处理>旺火烧沸>小火加热>调味>成菜>盛装。

一、炖的有点

炖的菜肴是汤汁较多,要求是原汁原味、质地酥烂。

二、炖的操作要领

1、炖制前原料一般要打水焯,以除去血水和腥膻气味,以保证汤清、味醇。

2、炖最好选用陶瓷锅具,这样不会影响食材的口感。

3、炖制菜肴时应将汤一次性加足,不宜中途加水。炖时应先用急火,后用小火。

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