什么是煨

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火烧开,再转用小火长时间加热成熟的一种方法。

煨的另一种意义是用小火长时间地加热,但这里讲的是一种独立的烹调方法,虽然这里的煨也是小火长时间地加热,但所用的烹调工具是陶制的,所以,可以这样认为煨实际上是指砂锅制作的一类菜肴。

煨的操作流程是:选料>加工成型>制熟>勾芡>成菜>装盘。

一、煨的优点

煨制的原料多在烹调前,要先经过热处理,而且使用的是砂锅或特制的陶罐。此类菜肴成品特点是汤汁浓醇、口味醇厚、质地酥烂不腻。

二、煨的要领

1、煨制的菜肴要求汤浓、色醇,在烹制时一般不加有色的调味品。

2、煨制的主料要求酥烂,必须掌握好火候。因此,应先用急火烧开后,再用小火保持微开,一般还要加盖,例如,砂锅鸡块、砂锅豆腐、砂锅排骨、砂锅白肉、砂锅鲍翅等。

您可以选择一种方式赞助本站

目前评论:1   其中:访客  0   博主  0   引用   1

评论加载中...

来自外部的引用: 1

  • 胶管

发表评论

您必须 登录 才能发表留言!